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Quarta-feira, 03 de junho de 2009 - 19h39m

Pesquisa > Peixes

Higiene, sanidade e qualidade do pescado



Por Fabíola Helena dos Santos Fogaça

O setor pesqueiro brasileiro é responsável por gerar um milhão de empregos diretos e uma renda anual de R$ 5 bilhões, segundo estatísticas da Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca (SEAP/PR, 2008). No entanto, a ausência de assistência técnica adequada e de políticas públicas voltadas ao setor levou ao seu crescimento desordenado, resultando em elevados índices de exclusão, empobrecimento da pesca artesanal e esgotamento dos principais estoques naturais de pescado. Além disso, as precárias condições de manipulação após a captura ou despesca, durante o transporte e principalmente, a falta de higiene no processamento dos peixes, levam à veiculação de inúmeras doenças aos próprios manipuladores, pescadores e consumidores desses produtos.

O baixo consumo de pescado brasileiro, causado dentre outros fatores por razões culturais e sócio-econômicas, também é conseqüência da falta de políticas públicas voltadas ao setor, ausência de estabelecimentos comerciais especializados na venda de pescado e falta de qualidade dos produtos encontrados em feiras livres e entrepostos.

O consumo de peixes é importante devido ao seu alto valor nutritivo, pois possuem elevados teores de vitamina A e D, gordura insaturada, proteína de excelente valor biológico, além de serem fonte de cálcio e fósforo. A proteína de pescado é considerada de excelente qualidade por conter todos os aminoácidos necessários ao desenvolvimento e manutenção dos músculos, e ser de fácil digestão. Os lipídios, em sua maioria, são compostos por ácidos graxos insaturados, conhecidos popularmente por ômega três e seis, são importantes na prevenção de doenças cardiovasculares e circulatórios.

Apesar de conter nutrientes essenciais para alimentação humana, o pescado também pode veicular uma gama enorme de microrganismos patogênicos, a maior parte deles fruto da contaminação do ambiente ou pelo manuseio inapropriado. Dentre os agentes transmitidos por pescado encontram-se os endoparasitos, as biotoxinas, os poluentes químicos e metais tóxicos. Alguns contaminantes podem causar uma pequena e passageira intoxicação alimentar, enquanto outras substâncias (como as biotoxinas) podem provocar um problema neurológico grave.

O ideal seria apenas consumir pescado de lugares com garantia de origem comprovada, de produções ou extrativismo livres de contaminantes e de águas não poluídas. Porém, isso se torna quase impossível no mundo atual. Assim, algumas medidas poderiam minimizar a contaminação do pescado, ou mesmo impedir a veiculação de certas doenças, diminuindo o risco de ingestão de um produto contendo algum tipo de patógeno ou toxina, como: cuidados na manipulação do pescado desde sua captura ou despesca, utilizando-se estruturas bem higienizadas, funcionários asseados e manejo dos peixes de forma a garantir o mínimo de injúrias e cortes na pele, evitando-se a contaminação do músculo; higiene no recebimento do produto; todas essas atividades devem ser realizadas com o uso de gelo e o armazenamento deve ser imediato, em temperaturas próximas de zero graus celsius, sob refrigeração constante.

Baixas temperaturas inibem a ação prejudicial dos microrganismos e de suas enzimas proteolíticas (que degradam a proteína). Porém, alguns tipos de pescado podem sofrer alterações de sabor e cor durante a estocagem congelada, por isso mais estudos aplicados nessa área devem ser realizados no intuito de garantir não só segurança alimentar, mas também qualidade sensorial do pescado refrigerados e congelados.

A ingestão de pescado cru também não é aconselhável, já que estão sujeitos à contaminação pelos mais variados microrganismos que podem ser inativados pelo tratamento térmico ou cozimento. Do mesmo modo, faz-se necessária maior fiscalização na importação de produtos, principalmente aqueles oriundos de países onde existam doenças endêmicas veiculadas pela ingestão de organismos aquáticos contaminados, e no abate e processamento do pescado.

O pescado exige cuidados relacionados à manipulação e conservação por ser um alimento de fácil decomposição. Talvez a conscientização dos consumidores seja uma maneira de pressionar os mercados a oferecer produtos de qualidade e, assim, melhorar a higiene dos produtos vendidos. Fiscalização sanitária e educação alimentar também podem contribuir para aumentar o consumo de peixes de forma ordenada e segura, e aí sim proporcionar mais saúde aos seus consumidores.


Zootecnista, com mestrado e doutorado em aqüicultura. Pesquisadora da Embrapa Meio-Norte - Teresina/PI

E-mail: fabiolafogaca@cpamn.embrapa.br


Fonte: Embrapa Meio-Norte
















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