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Quarta-feira, 05 de maio de 2004 - 10h03m

Agricultura > Uva e Vinho

Vinho: Safra 2004 na Serra Gaúcha



Por Francisco Mandelli * e Mauro Zanus **

As condições climáticas favoráveis, as melhorias na estrutura e no manejo dos parreirais e da tecnologia de vinificação habilitam a Serra Gaúcha a elaborar, em 2004, uma quantidade significativa de vinhos tintos de primeira qualidade.



Francisco Mandelli * e Mauro Zanus **
Foto: Viviane Zanella Bello Fialho / Embrapa Uva e Vinho


A qualidade das principais uvas para vinhos tintos – como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Tannat – é definida principalmente pelas condições climáticas dos meses em que ocorre a maturação, da fase de mudança de cor dos frutos à colheita. Em 2004 este período ocorreu mais tarde do que o normal, aproximadamente entre os dias 15 de janeiro a 15 de março. Os dados referentes a Bento Gonçalves, com a ocorrência do número de dias com precipitação, número de horas de brilho solar e temperaturas (média, máxima e mínima) são apresentados na Tabela 1.



Tabela de condições meteorológicas da safra de 2004 no período de maturação das uvas tintas
Fonte: Estação Agroclimatológica da Embrapa-Uva e Vinho


Os dados mostram que o período de maturação das principais uvas tintas se caracterizou por dias ensolarados, com pouca chuva e temperaturas mais amenas do que o normal. Isto inibiu a podridão das uvas, permitindo realizar a colheita quando os frutos apresentavam casca, polpa e sementes em estágio ideal de maturação. As bagas puderam sintetizar e acumular mais açúcares, pigmentos, taninos, substâncias aromáticas e seus precursores. A absorção de água pelas videiras com um nível de restrição maior que em outros anos produziu frutos mais concentrados em açúcares (com 18 a 21 oBabo) e em substâncias orgânicas e minerais.

As temperaturas de verão relativamente amenas são uma característica importante e de distinção para a região vitícola da Serra Gaúcha. Em 2004, em Bento Gonçalves, a temperatura média do mês mais quente do ano (janeiro) foi de 21,8 oC. Como referência, têm-se as regiões de Bordeaux e Borgonha, em que a temperatura média do mês mais quente não é muito inferior, média histórica igual a 21,2 oC (p/agosto) e 20,9 oC (p/julho), respectivamente. Considerando a média diária das temperaturas máximas e mínimas ocorridas em fevereiro, verifica-se que foram cerca de 1,2 oC menor do que a média histórica. Isto, possivelmente, determinou uma diminuição na combustão do ácido málico, aumentando a acidez dos frutos. De fato, em 2004, verificou-se que os mostos das uvas finas tintas apresentaram, na média, uma acidez entre 90 a 120 meq/L. Uma parte importante desta acidez será perdida pelo processo de fermentação malolática e de estabilização dos vinhos. O adicional de acidez contribuirá para o adequado envelhecimento dos vinhos e para o equilíbrio de sabor, uma vez que o teor alcoólico também será maior do que o normal, entre 12,0 a 13,5 %. As temperaturas moderadas ajudam a explicar, em parte, o porquê da elevada intensidade de cor dos vinhos desta safra – conforme vem sendo apontado por enólogos de diversas vinícolas da região. O metabolismo bioquímico que leva à síntese de substâncias fenólicas – da qual fazem parte as antocianas dos frutos – é favorecido pelas temperaturas mais amenas, principalmente as noturnas. Além disso, a acidez adicional obtida devido às baixas temperaturas contribuiu para que o pH dos vinhos ficasse entre 3,5 a 3,8. Isto garante uma boa proporção de antocianas na forma ativa (cátions flavilium) e preserva a vivacidade de cor dos vinhos.



Vinho tinto 2004 elaborado na cantina experimental da Embrapa Uva e Vinho
Foto: Viviane Zanella Bello Fialho / Embrapa Uva e Vinho


Há um consenso entre agrônomos e enólogos de que outros fatores, além do clima, contribuíram para a melhoria na qualidade das uvas. Recentemente houve um incremento na implantação de vinhedos com mudas de alta qualidade genética e isentas de vírus. Videiras sem o vírus do enrolamento da folha (“leafroll virus”), por exemplo, produzem frutos que atingem cerca de 2 graus a mais de maturação, com mais açúcares, pigmentos e taninos – isto ocorre independente das condições climáticas. As melhorias no sistema de cultivo das videiras, baseadas, principalmente, na diminuição do seu vigor vegetativo, uso racional da adubação e no controle da produtividade/planta, vêm também contribuindo para que as uvas alcancem estágios mais avançados de maturação.

Os avanços recentes realizados pelas vinícolas quanto à tecnologia de vinificação também são importantes na evolução da qualidade dos vinhos. A tecnologia e os equipamentos para fermentação e extração dos compostos da casca vêm se adequando às melhorias obtidas na matéria-prima. Uvas mais maduras apresentam cascas e sementes com taninos de melhor qualidade, menos agressivos, e que não atribuem gostos herbáceos aos vinhos. Na safra 2004 os enólogos puderam macerar as uvas por mais tempo, possibilitando obter vinhos de maior estrutura e mais concentrados. Estes vinhos – devido ao seu conteúdo em antioxidantes e adequada acidez – apresentam um excelente potencial para maturar em barricas de carvalho e podem desenvolver uma maior complexidade aromática (“bouquet”) durante a fase de envelhecimento em garrafa.

A Serra Gaúcha, pouco a pouco, começa a se destacar pela aptidão em produzir vinhos tintos de elevada qualidade – e não, somente, pela produção de vinhos brancos e espumantes. O aumento do grau de maturação das uvas devido à melhoria dos vinhedos, bem como os avanços na tecnologia de vinificação, vêm permitindo, aumentar, ano após ano, o percentual de vinhos tintos brasileiros “premium quality”, como pode ser comprovado ao longo dos trabalhos da Avaliação Nacional de Vinhos. Este evento, que reúne enólogos do Brasil e do exterior, é realizado anualmente pela Associação Brasileira de Enologia (ABE), com apoio técnico da Embrapa Uva e Vinho, e objetiva avaliar a potencialidade das safras vitícolas. Os vinhos relativamente magros e de aroma simples, apenas vinoso, ainda existem numa proporção importante, porém é cada vez mais freqüente aqueles de coloração mais intensa, com aroma mais rico, de maior volume em boca, equilibrados em álcool e acidez, de sabor complexo e persistente. Vindimas ensolaradas e de pouca chuva como a de 2004 contribuem para aumentar, ainda mais, o percentual destes vinhos.

* Francisco Mandelli - pesquisador em Agrometeorologia da Embrapa Uva e Vinho desde 1989.
** Mauro Zanus - pesquisador em Enologia da Embrapa Uva e Vinho desde 1989, diretor de degustação da Associação Brasileira de Enologia – ABE.


Fonte: Viviane Zanella Bello Fialho / Embrapa Uva e Vinho
















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